Unmittelbar nach der Gärung der getrockneten Amarone-Trauben "passiert" die beste Auswahl an Valpolicella den Amarone-Trester und beginnt die zweite, kurze Gärung; auf diese Weise erhöht sich der Alkoholgehalt und man erhält ein Produkt, das reicher an Farbe, Extrakten und Aromen ist. Nach 18/20 Monaten Reifung in Tonneaux aus französischer Eiche, folgt eine anschließende Flaschenruhe von 6 Monaten. Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein raffinierter und konzentrierter Wein, der äußerst weich und samtig ist und intensive Aromen von kleinen roten Früchten aufweist. Am Gaumen bietet der Ripassa fruchtige Aromen und sehr feine Tannine mit einer Aura von Schokolade und Gewürzen. Er ist einer der bedeutendsten Weine der önologischen Entwicklung von Zenato.
